La sfoglia ha una composizione classica: un uovo per 100 gr di farina. Il sale da queste parti non si è mai visto,
ma tante riviste di cucina lo indicano tra gli ingredienti, oibo'...
Per facilitare la lavorazione si puo' utilizzare una frazione di semola di grano duro, fino alla metà in peso, che
contribuirà ad alleviare la fatica dello stendere la sfoglia.
Già, perchè dopo avere preparato l'impasto, viene il vero esame di laurea del(la) cuoco/a: la sfoglia "tirata" con
il mattarello, finissima, senza buchi, senza ingrossamenti, in una forma tendenzialmente ovale, larga nel diametro
inferiore un po' meno del mattarello che state usando.
Ottenuta quindi la nostra sfoglia, andiamo a tagliarla in quattro parti longitudinalmente, poi trasversalmente faremo
i tagli che definiranno i quadretti dei nostri tortellini.
La macchina per la pasta casalinga ha una larghezza di poco superiore ai 14 cm. Se tagliassimo a metà la striscia
otterremmo degli involti di tortellini troppo grandi. Anzi, è la misura perfetta per i cosiddetti "tortelloni" che
sono ripieni di ricotta e spinaci, tutt'altro piatto.
Qui si parla di tortellini, e il quadretto da piegare non puo' certo superare i 4 cm di lato. Non abbiate timore per
le difficoltà della chiusura, esse non hanno nulla a che fare con la larghezza delle dita: mio padre li richiude
tranquillamente pur non avendo certo le dita affusolate di un bambino o di un suonatore di flauto. Si tratta di
abitudine e ripetizione del gesto, quel gesto che viene poco alla volta, con la pazienza di tutte le cose nuove
da imparare.
Ora avete i vostri quadretti, su cui depositerete con la mano (il gesto "a tre dita") o con il dorso di un cucchiaino,
una piccola pallina di ripieno. Anche qui l'esperienza e l'apprendimento vi aiuteranno a definire la giusta misura.
E siete pronti per l'ultimo passo: la chiusura.