La teoria, se vogliamo aiutare ad approfondire la questione, dice innanzitutto che i tortellini di cui parlo sono quelli
"bolognesi", quindi le rezdore di là dal Samoggia, e di qua dal Panaro (grosso modo i confini est/ovest della cucina di
riferimento) sono caldamente invitate a contribuire dandoci le altre versioni di tortellini/cappelletti/minestra in brodo
della "grande festa, e quindi il Natale in primis.
Naturalmente il cuore del problema sta nel cuore del tortellino, ed è il suo impasto, cosa dire a questoproposito?
Una prima indicazione di massima la possiamo chiamare "La composizione dei quattro quarti":
un quarto di vitello (fesa di),
un quarto di maiale (lombo di),
un quarto di avicolo (pollo preferibilmente),
un quarto di salumi (prosciutto E mortadella);
Inoltre: parmigiano grattugiato (pari almeno ad un quarto/un terzo in peso dei componenti predetti) e uova q.b., più
l'indispensabile noce moscata.
Si rosolano nel burro i pezzi di carne tagliata a cubettoni, indi la si passa nel tritacarne manuale assieme al salume.
Si raduna il composto, gli si agiunge il parmigiano e le uova necessarie a darvi una consistenza soda e non bagnata,
dal sapore intensissimo, adatta a staccarvi i piccolissimi pezzi che saranno depositati sulal sfoglia.