Per la pasta:
Farina bianca 600 g
Uova 6
Sale q.b.
Per il ripieno ed il brodo:
Cappone 1
Porcini 450 g
Parmigiano grattugiato q.b.
Aglio, spicchio 1
Prezzemolo q.b.
Sedano, costa 1
Carota 1
Cipolla 1
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe nero in grani q.b.
Spuntate al cappone il collo, le ali e le zampe. Bruciacchiatelo sulla fiamma viva per eliminare piume o penne residue,
quindi lavatelo bene e fatelo lessare per circa un'ora e mezza a fuoco moderato in abbondate acqua salata con il sedano,
la carota, la cipolla e alcuni grani di pepe.
Intanto pulite i porcini con una pezzuolina umida, dopo aver raschiato i gambi dell'eventuale terriccio. Tagliateli a
lamelle quindi trifolateli a fuoco vivo, in padella, con 3 cucchiaiate d'olio e uno spicchio d'aglio; dopo 3 m. spegnete
e insaporiteli con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un trito di prezzemolo e lasciateli raffreddare.
Preparate la pasta per i tortellini: versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana. Al centro mettete le uova e
un pizzico di sale. Lavorate a lungo per ottenere una pasta soda, ma elastica, che lascerete riposare per 30 m. avvolta
in pellicola trasparente.
Quando il cappone sarà cotto, spolpatelo. Pesate g 350 di polpa e passatela al mixer insieme con i porcini trifolati.
Trasferite il ricavato in una ciotola e amalgamatelo con 2 cucchiaiate di parmigiano e un pizzico di sale e pepe.
Tirate la pasta in sfoglie sottili, ritagliatele in quadratini di cm 3 di lato, mettete al centro di ciascuno mezzo
cucchiaino di ripieno, piegate la pasta a triangolo e, girando quest'ultimo attorno all'indice, formate un anello saldato
alle estremità.
Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Poco prima di servire, filtrate il brodo di cappone e
lessatevi i tortellini al dente. Serviteli nel loro brodo, con parmigiano a parte.