"Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita!". Così scrisse l'Artusi nel suo famoso libro di ricette, e non c'è altra frase che meglio si addica alla nostra tavola.

Quando si parla della cucina bolognese si pensa subito ai suoi due maggiori simboli, la mortadella e il tortellino; quest'ultimo in particolare racchiude dentro la sua bontà una serie di leggende, più o meno probabili, che ne vogliono trovare un'origine.

Si racconta che in una locanda di Castelfranco dell'Emilia, allora sotto Bologna, giunse una splendida Marchesina. Il cuoco dell'osteria, attratto da tale bellezza, spiò la donna dalla serratura e rimase colpito… dal suo ombelico. Quando arrivò il momento di preparare la cena, l'abile chef formò, con sfoglia e ripieno di carne, una nuova prelibatezza, ispirandosi proprio a quel nobile ombelico.

Altri vogliono un'origine divina, sostituendo alla figura della Marchesina, la Dea Venere. Qualunque sia la sua vera storia, il tortellino è conosciuto in tutto il mondo, basti pensare che nel 1904 i tortellini dei fratelli Bertagni furono esposti alla fiera di Los Angeles.

Negli ultimi tempi, in particolare dal dopoguerra, si è diffusa l'usanza di condire il tortellino con la panna, scatenando le furie dei tradizionalisti: il vero tortellino è quello servito in brodo.

Camminando per le strade della città noterete che ogni negozio di pane e pasta che si rispetti vende i suoi "tortellini della nonna", preparati rigorosamente a mano dalle abili massaie bolognesi, secondo una propria tradizione famigliare; la vera ricetta fu però depositata il 7 dicembre 1974, dalla "Dotta Confraternita del Tortellino" presso la Camera di Commercio di Bologna.

I tortellini in brodo erano noti già nel 1550, quando la "minestra dei torteleti" venne citata nel 'Diario' del senato della citta' di Bologna, all'interno del menu' dei festeggiamenti per l'insediamento dei nuovi tribuni.

Il ripieno - La formula del tortellino bolognese è stata depositata il 7 dicembre 1974 alla camera di commercio di Bologna dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dalla Accademia della Cucina.
Il ripieno prevede: 100 gr di lombo di maiale (marinato per 2 giorni con aglio, rosmarino, sale e pepe) da cuocere in tegame a fuoco lento con una noce di burro, 100 gr di prosciutto crudo, 100 gr di mortadella di Bologna, 150 gr di parmigiano, 1 uovo di gallina, noce moscata (il tutto da tritare finemente col battilardo).
Il ripieno è leggermente diverso nel tortellino modenese: 300 gr di lonza di maiale (da tagliare a cubetti e far saltare in una padella antiaderente per pochi minuti), 100 gr di prosciutto crudo di Modena, 100 gr di mortadella, 150 gr di parmigiano stravecchio, 1 o 2 uova, 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata, 1 pizzico di pepe bianco, 1/4 di cucchiaio di sale (il tutto da macinare finemente al tritacarne).

La sfoglia - Per 400 gr di farina di grano tenero ("00") occorrono 4 uova di gallina molto fresche; il tutto deve essere lavorato a mano per almeno 15 minuti e poi la pasta deve riposare per 1 ora avvolta in uno strofinaccio.
La sfoglia va tirata col mattarello fino a raggiungere uno spessore uniforme inferiore a 1 mm; si ritagliano quadrati di circa 4 cm (Pellegrino Artusi, gastronomo di fine '800, fissò a 37 mm il diametro del disco di pasta) su ognuno di essi si poggia una nocciola di ripieno, si ripiega a triangolo e si modella intorno al dito (indice, il modenese - mignolo, il bolognese).

Il brodo - Il brodo in cui cuocere i tortellini (attenzione a non chiamarli cappelletti, che invece sono piu' grandi, con sfoglia piu' spessa e maggior ripieno) è anch'esso diverso a seconda della città: a Modena il brodo è di gallina, preparato la mattina per la sera - a Bologna è di cappone e manzo, e non deve mancare l'osso...